26.10.2020 г. Таз «леген» для варки бекмеза из собрания Крымского этнографического музея

Бариева М.Р.

младший научный сотрудник

научно-исследовательского отдела этнографии народов Крыма

Крым всегда славился своими превосходными фруктами, особенно яблоками и грушами. Урожаи фруктовых садов были настолько хороши, что значительное количество фруктов импортировали за границу. Всё, что не шло на продажу, сушили, делали цукаты, варенье, но чаще всего делали бекмез – уваренный до густоты варенья фруктовый сок. Производили такой напиток в основном из падалицы яблок и груш. Производство бекмеза было широко распространено  преимущественно в горном и южнобережном Крыму. Варили прямо в садах.

Для приготовления бекмеза использовали исключительно деревянную посуду. Сначала падалицу разбивали деревянными колотушками, а потом в деревянном прессе выдавливали сок. Уже готовый сок варили в медных луженых тазах – «легенах». Таз «леген» (КП-2874, ИБ-1046) из фондов Крымского этнографического музея бытовал в семье крымских татар и был изготовлен в конце XIX – начале XX вв. Имеет круглую форму и высокие бортики, отогнутые под прямым углом по краю.

Варили сок в таких тазах от 3 до 5 часов, пока он не становился густым и темным. Готовность проверяли весьма интересным способом: каплю сиропа наносили на ноготь, и если она не растекалась, значит бекмез готов. Такой напиток заготавливали с середины июля до середины сентября в больших количествах. Употребление бекмеза разнообразно: его ели с хлебом, поливали сверху на каши, разбавляли с водой для получения шербета, использовали в выпечке. Крымские татары считали, что этот напиток лечит от некоторых болезней, например, его давали больным при анемии.

Таким образом, для приготовления вкусного и полезного бекмеза, варить его нужно было только в медном луженом тазу. Благодаря высокой теплопроводности меди долгий процесс варки значительно облегчался, так как сироп не пригорал. Дополнительное покрытие таза оловянным сплавом (лужение) предотвращало окисление меди и, как следствие, неприятный вкус бекмеза.